da Caldeirada

A nossa caldeirada é o expoente máximo da dieta Mediterrânica.
Acho eu.
Os espanhois têm a Zarzuela.

Encantado.

É boa mas choca com a dita dieta: fazem refogados, fritam coisas, juntam farinha. Digamos que a Zarzuela é Mediterrânica, mas do sul, assim meio árabe.
Os italianos têm o Cioppino que é realmente um fabuloso estufado de peixes, mas infelizmente para eles, americano. Um prato de imigrantes. Criado por pescadores italianos em San Francisco. Não conta.
A França tem a Bouillabaisse, donde se destaca a de Marselha, um sumptuoso guisado com tudo o que de melhor o mar pode fornecer. Uma experiência gastronómica de estadão.

Mas sempre um guisado.

Um refogado.

Gorduras saturadas.
Pouco mediterrânico no que a moderna acepção do termo pode conter.
A Grécia e a Turquia não jogam neste campeonato, embora haja quem afiance que a tal da Bouillabaisse tem origem na Grécia.
Quedemo-nos por aqui para não ferir susceptibilidades.
Caldeirada é por cá. E por definição, independentemente do que se lá introduza, tem um método de confecção saudável. Um estufado.
Um estufado é uma cocção em pouca água ou simplesmente nos sucos dos próprios alimentos.
Pode fazer-se caldeirada do que bem nos apetecer: de bacalhau, de raia, de safio, de lulas, de enguias (a minha preferida), de cabrito, de febras de porco...
E quando se lhe chama apenas caldeirada, fala-se de um estufado de vários peixes, preferivelmente peixes rijos e na esmagadora maioria das vezes, batatas.

Uma vez, um pescador experiente disse-me que a diferença entre uma caldeirada boa (de peixe) e uma excelente caldeirada, se resumia a um peixe.

Levei anos a confirmar a sua teoria, mas finalmente assino por baixo.

Hoje resolvi fazer uma caldeirada para o almoço.

Tomate, pimento, cebola e batatas, tudo do quintal.

Coisas frescas do mar: safio, raia, lulas, ameijoas e o tal do peixito que faz toda a diferença - sardinha.

Cobre-se o fundo do tacho com um filme de azeite, rodelas grossas de cebola e pedacinhos de alho. Por cima colocam-se rodelas de batata com não mais que seis ou sete milímetros de espessura.

Espraiam-se os peixes, os maiores em pedaços. A sardinha deve ser, obviamente, amanhada.

O tomate (eu descasco-o) às rodelas e os pedaços de pimento vermelho, verde ou ambos.

Só então o sal.

Eu acrescento uma pitadinha de caril como primeiro toque pessoal, coisa de uma colher de chá.
Tapa-se o tacho e inicia-se uma cozedura lenta. Não deve mexer-se, apenas abanar para soltar alguma rodelita de cebola mais preguiçosa.

Esta cozedura, lenta e demorada e com o tacho bem tapado permite que o vapor obrigue o tomate e o pimento a suarem e a soltarem os seus sucos que escorrem, temperados, e se imiscuem nos aromas delicados dos peixes.

Quando começar a cheirar profusamente. De preferência, bem. Retira-se o tacho do calor, abre-se e ausculta-se. Deve ter já a grande maioria dos alimentos cobertos pelo suco. Se sim, prova-se o molho, rectifica-se de sal caso seja necessário e dá-se o segundo e último toque pessoal. Se não, acrescenta-se um pouco de água, leva-se de novo a levantar fervura, prova-se, rectifica-se de sal caso seja necessário e dá-se o segundo toque pessoal.

Vinagre Balsâmico de Modena, do bom, vindo de Italia, com uma textura que parece caramelo, pegajoso, untuoso. Um fiozinho basta.

Aos menos experientes aconselho que pesquem uma batata para verem se estão já cozidas.

Uma fervidela rápida para ambientar o vinagre e o repouso final de alguns minutos, como recomenda Hervé This, o pai da Gastronomia Molecular.

Três coisas: ingredientes frescos, cozedura muito lenta e toques pessoais.

Tal como a vida!

De "postre", um bolo de chocolate, praticamente galáctico, que a "coisa mailinda do mundo" fez, não fosse eu finar-me com tanta dieta mediterrânica.